2017 蛋黃酥(紅豆沙+鹹蛋黃餡)
中秋節不能免俗的一定要來吃顆蛋黃酥，今天就從內餡到外皮，一次讓你學會如何做紅豆沙鹹蛋黃餡的蛋黃酥。~~^^
※影音教學影片
※食材
【紅豆沙鹹蛋黃餡】
‧紅豆 150公克
‧花生油 30C.C
‧黃砂糖 150公克
‧麥芽糖 25公克
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‧紅豆沙 180公克
‧鹹蛋黃 6個
‧米酒 適量
【餅皮】(成品約6個蛋黃酥)
油皮：
‧中筋麵粉 80公克
‧糖粉 13公克
‧無水奶油 26公克
‧水 40c.c左右
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油酥：
‧低筋麵粉 80公克
‧無水奶油 40公克
【刷在蛋黃酥上的蛋黃液】
‧蛋黃液 1個
‧少許蛋白 1小匙
‧少許醬油 1/4小匙
‧黑芝麻粒 少許
※作法
1.準備食材。紅豆，洗淨泡水(至少2倍以上的水量)一晚，隔天倒除水。
2.紅豆，倒除隔夜水後，另加水150C.C，放入電鍋內蒸煮30分鐘，蒸好後倒除水。
3.鍋內重新再加入約600C.C的水，再放入電鍋內蒸煮30分鐘，開關跳起來時悶個10分鐘，用湯匙撈紅豆起來看有沒有煮爛。
紅豆像這樣煮爛、輕輕一壓有脫皮即可。
4.將整鍋紅豆略放涼後，即可倒入果汁機內打成泥。
5.從果汁機倒出的紅豆泥(連同水)，分次過瀘網，若不好刮，可再加些份量外的冷開水一起過篩網，較好過篩，經過這樣過篩過的紅豆泥會較細緻綿密。
6.已過好篩網的紅豆泥水，倒入豆漿布袋內。
7.將紅豆泥內的水份，慢慢的用手擠出來。
擠完水份，即成紅豆沙。
8.將紅豆沙，放入乾淨的湯鍋中，開小火，倒入花生油，拌炒均勻。
9.再加入黃砂糖，拌炒均勻。
糖融化後，紅豆沙會感覺有點泥狀，繼續拌炒均勻。
10.加入麥芽糖，拌炒均勻。
麥芽糖糖融化後，紅豆沙會感覺更稀像液體，換開大火繼續攪拌，讓水份蒸發。
11.一直拌炒到紅豆沙，開始成團後，轉中小火拌炒(要不停攪拌，以免燒焦，過程約需30分鐘)，一直攪拌到感覺紅豆沙不沾鍋即可。
12.「紅豆沙」完成，放涼後可放冰箱冷藏或冷凍保存。
13.鹹蛋黃，噴灑上適量米酒(可去除蛋腥味)，放入已預熱160度C的烤箱中，烤約10分鐘後，取出放涼備用。
14.約取30公克的紅豆泥，揉成圓球(圖左)，從中間按壓成碗狀放入鹹蛋黃(圖中)，再整型成圓球(圖右)備用。
15.【油皮】將無水奶油，放入已過篩的中筋麵粉和糖粉中混合拌勻，接著一點一點加入水，用手揉成揉成軟麵團。
鋼盆上覆蓋上保鮮膜，靜置40分鐘。
16.【油酥】無水奶油放入已過篩的低筋麵粉中，用手快速搓揉混合拌勻(記得別搓揉太久哦，以免出筋)，用手快速整型成塊，放入塑膠袋中，放入冰箱冷藏。
17.醒好的【油皮】【油酥】，平均分割成【油皮】毎個20公克，【油酥】毎個15公克，並分別揉成圓球備用。
左邊小圓球為油酥。右邊大圓球為油皮。
18.將油皮略為壓扁後擀平(圖左)，光滑面朝下、包入油酥(圖中)，用手的虎口處，整型成圓球(圖右)。
整型揉成圓球。
19.將步驟18揉好的圓球，略為壓扁後擀開成橢圓形薄片，翻面讓光滑面朝下、再捲起來。
捲好後收口朝下，覆蓋上保鮮膜，讓麵團鬆弛15分鐘。
20.將鬆弛好的步驟19麵團，略為壓扁後，擀成長條形後，翻面讓光滑面朝下、再捲起來。
捲好後收口朝下，覆蓋上保鮮膜，再讓麵團鬆弛15分鐘。
21.鬆弛好的步驟14麵團，用姆指在收口處按壓，再用食指和姆指從兩側往中央壓，將麵糰壓扁擀開成圓薄片。
22.將擀好的圓薄片，放在虎口處，包入紅豆泥鹹蛋黃餡(圖左)，將收口處捏緊(圖中)，在粘板上放入單手掌心內滾動，再用雙手左右搓揉整型成圓球(圖右)。
23.將步驟22的麵糰放在烤盤上，放入已預熱180度C的烤箱中，180度C烤約20分。
24.趁著烘烤時來準備，等會要刷在蛋黃酥上的蛋黃液(蛋黃+少許蛋白+少許醬油)拌勻。
25.烤好後，從烤箱內移出來，先刷上一層調好的蛋黃液，讓它乾。
第一層蛋黃液乾了以後，再刷第二層蛋黃液，毎刷完一顆蛋黃酥，就放上適量黑芝麻粒。
接著再放入烤箱，烤10分鐘左右。(先烤過再刷蛋黃液，這樣子的蛋黃酥，較不會破皮)
26.紅豆沙鹹蛋黃餡的蛋黃酥，完成了！^^
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