2017 蛋黃酥(紅豆沙+鹹蛋黃餡)

中秋節不能免俗的一定要來吃顆蛋黃酥,今天就從內餡到外皮,一次讓你學會如何做紅豆沙鹹蛋黃餡的蛋黃酥。~~^^

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※影音教學影片 


※食材

【紅豆沙鹹蛋黃餡】
‧紅豆                            150公克
‧花生油                         30C.C
‧黃砂糖                         150公克
‧麥芽糖                         25公克
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‧紅豆沙                         180公克
‧鹹蛋黃                         6個
‧米酒                            適量

【餅皮】(成品約6個蛋黃酥)
油皮:
中筋麵粉                      80公克
‧糖粉                           13公克
‧無水奶油                      26公克
‧水                              40c.c左右
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油酥:
低筋麵粉                      80公克
‧無水奶油                      40公克


【刷在蛋黃酥上的蛋黃液】
蛋黃液                         1個
少許蛋白                      1小匙
少許醬油                      1/4小匙
黑芝麻粒                      少許

※作法

1.準備食材。紅豆,洗淨泡水(至少2倍以上的水量)一晚,隔天倒除水。

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2.紅豆,倒除隔夜水後,另加水150C.C,放入電鍋內蒸煮30分鐘,蒸好後倒除水。

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3.鍋內重新再加入約600C.C的水,再放入電鍋內蒸煮30分鐘,開關跳起來時悶個10分鐘,用湯匙撈紅豆起來看有沒有煮爛。

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紅豆像這樣煮爛、輕輕一壓有脫皮即可。

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4.將整鍋紅豆略放涼後,即可倒入果汁機內打成泥。

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5.從果汁機倒出的紅豆泥(連同水),分次過瀘網,若不好刮,可再加些份量外的冷開水一起過篩網,較好過篩,經過這樣過篩過的紅豆泥會較細緻綿密。

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6.已過好篩網的紅豆泥水,倒入豆漿布袋內。

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7.將紅豆泥內的水份,慢慢的用手擠出來。

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擠完水份,即成紅豆沙。

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8.將紅豆沙,放入乾淨的湯鍋中,開小火,倒入花生油,拌炒均勻。

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9.再加入黃砂糖,拌炒均勻。

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糖融化後,紅豆沙會感覺有點泥狀,繼續拌炒均勻。

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10.加入麥芽糖,拌炒均勻。

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麥芽糖糖融化後,紅豆沙會感覺更稀像液體,換開大火繼續攪拌,讓水份蒸發。

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11.一直拌炒到紅豆沙,開始成團後,轉中小火拌炒(要不停攪拌,以免燒焦,過程約需30分鐘),一直攪拌到感覺紅豆沙不沾鍋即可。

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12.「紅豆沙」完成,放涼後可放冰箱冷藏或冷凍保存。

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13.鹹蛋黃,噴灑上適量米酒(可去除蛋腥味),放入已預熱160度C的烤箱中,烤約10分鐘後,取出放涼備用。

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14.約取30公克的紅豆泥,揉成圓球(圖左),從中間按壓成碗狀放入鹹蛋黃(圖中),再整型成圓球(圖右)備用。

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15.【油皮】將無水奶油,放入已過篩的中筋麵粉和糖粉中混合拌勻,接著一點一點加入水,用手揉成揉成軟麵團。
鋼盆上覆蓋上保鮮膜,靜置40分鐘。

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16.【油酥】無水奶油放入已過篩的低筋麵粉中,用手快速搓揉混合拌勻(記得別搓揉太久哦,以免出筋),用手快速整型成塊,放入塑膠袋中,放入冰箱冷藏。

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17.醒好的【油皮】【油酥】,平均分割成【油皮】毎個20公克,【油酥】毎個15公克,並分別揉成圓球備用。

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左邊小圓球為油酥。右邊大圓球為油皮。

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18.將油皮略為壓扁後擀平(圖左),光滑面朝下、包入油酥(圖中),用手的虎口處,整型成圓球(圖右)。

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整型揉成圓球。

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19.將步驟18揉好的圓球,略為壓扁後擀開成橢圓形薄片,翻面讓光滑面朝下、再捲起來。

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捲好後收口朝下,覆蓋上保鮮膜,讓麵團鬆弛15分鐘。

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20.將鬆弛好的步驟19麵團,略為壓扁後,擀成長條形後,翻面讓光滑面朝下、再捲起來。

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捲好後收口朝下,覆蓋上保鮮膜,再讓麵團鬆弛15分鐘。

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21.鬆弛好的步驟14麵團,用姆指在收口處按壓,再用食指和姆指從兩側往中央壓,將麵糰壓扁擀開成圓薄片。

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22.將擀好的圓薄片,放在虎口處,包入紅豆泥鹹蛋黃餡(圖左),將收口處捏緊(圖中),在粘板上放入單手掌心內滾動,再用雙手左右搓揉整型成圓球(圖右)。

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23.將步驟22的麵糰放在烤盤上,放入已預熱180度C的烤箱中,180度C烤約20分。

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24.趁著烘烤時來準備,等會要刷在蛋黃酥上的蛋黃液(蛋黃+少許蛋白+少許醬油)拌勻。

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25.烤好後,從烤箱內移出來,先刷上一層調好的蛋黃液,讓它乾。

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第一層蛋黃液乾了以後,再刷第二層蛋黃液,毎刷完一顆蛋黃酥,就放上適量黑芝麻粒。
接著再放入烤箱,烤10分鐘左右。(先烤過再刷蛋黃液,這樣子的蛋黃酥,較不會破皮)

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26.紅豆沙鹹蛋黃餡的蛋黃酥,完成了!^^

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